بیست و دومین شماره ستون از «سعدآباد تا توپکاپی» اندکی از سیاست روز و تنش‌های معمول آن فاصله گرفته است و به قهوه ترک پرداخته است. نوشیدنی گوارایی که در تبار آن هم رد پای تاریخ و سیاست پیداست!
دیدارنیوز ـ رضا قنبری*: هوای اول صبح غرب استانبول سوز دارد و صف بلندی از جوانان با بلوز‌های رنگ به رنگ پشت درب ورودی منتظر باز شدن نمایشگاه هستند. این هفته پارک کوچوک چیفتلیک küçük çiftlik در شیشلی پاتوق قهوه بازان ترکیه است.
هفتمین فستیوال قهوه استانبول از ابتدای هفته آغاز شده و مثل همیشه استقبال بی‌نظیر است. جمعیت از اولین ساعت‌های روز برای یافتن طعم‌های تازه در کوچه‌های باریکی که با غرفه‌های چوبی و فروشندگان خوش اخلاق و دست و دلباز احاطه شده، می‌چرخند و بعد با چند لیوان کاغذی قهوه در چمن‌های محوطه پای یکی از کنسرت‌ها یا ورک شاپ‌های فستیوال می‌نشیند.
فایل صوتی این مقاله را این جا بشنوید:
اتفاقا اولین قهوه خانه شهر هم حدود پانصد سال پیش کمی آن طرف‌تر در محله فاتیح ساخته شد. ازدمیر پاشا والی یمن اولین بار در ابتدای قرن شانزدهم قهوه را به دربار سلیمان قانونی وارد و پس از استقبال فراوان درباریان، قهوه خانه‌ای در مرکز استانبول افتتاح شد. امپراتوری عثمانی هم به وسیله ارتش قدرتمند خویش، فرهنگ قهوه خانه را از غرب آسیا تا شرق اروپا و شمال آفریقا گسترش داد. البته ممنوعیت میخانه در سرزمین عثمانی و ایران به گسترش فرهنگ قهوه خانه در میان مردان خاورمیانه سرعت بخشید.
نام قهوه در کتب غربی هم اولین بار همراه با نام استانبول در سفرنامه یک تاجر ونیزی آورده شده است. فرانچسکو موروسینی در سال ۱۵۸۱ می‌نویسد: "مردم در استانبول مدام بیکار می‌نشیند و از روی سرگرمی و عادت در ملاعام خیابان و دکان مادی سیاه به نام قهوه را سوزان و جوشان و داغ می‌نوشند".
حدود صد سال بعد در حین محاصره دوم اتریش توسط امپراطوری عثمانی قهوه رسما پا به اروپا نهاد. وقتی دولت اتریش به یک ارمنی به پاس جاسوسی از ارتش عثمانی مجوز انحصاری ساخت قهوه خانه در وین را اعطا و این فرهنگ را از شرق به غرب انتقال داد.
گسترش یکباره قهوه خانه در قرن هفدهم این محل را به پاتوق اصلی گفتگو‌های اجتماعی، سیاسی و رد و بدل شدن اخبار روز مبدل کرد. در واقع در غیاب رسانه‌ها، مردم همراه با نوشیدن یک فنجان قهوه از آخرین شایعات درباره حرکت‌های استقلال طلبانه ایالات‌های غرب تا روابط مخفی زنان دربار با خبر می‌شدند. چه آنکه بر طبق اولین آمار‌های رسمی شهری، وجود حدود ۱۵۰ قهوه خانه و رستوران فقط در ساحل غربی بغاز در اواسط قرن ۱۷ از محبوبیت این فضا عمومی در آن دوران خبر می‌دهد. سلطان مراد چهارم که آرام آرام به قدرت قهوه خانه‌ها در شکل دهی افکار عمومی پی برده بود، پس از حرام اعلام شدن قهوه توسط مفتی مکه و مدینه دستور به ممنوعیت نوشیدن و حکم اعدام برای فروش آن در کشور را گرفت. پادشاهی که خود اتفاقاً در روز چند لیوان قهوه غلیظ می‌خورد و بر اثر بیماری کبد در ۲۷ سالگی جوانمرگ شد.
قانون ممنوعیت قهوه تا ابتدای قرن ۱۹ بصورت کم و بیش اجرا می‌شد تا اینکه با وزیدن موسم تنظیمات و مدرن شدن جامعه "خفیه چی"ها جای ممنوعیت کامل را گرفتند. ماموران مخفی دربار با حضور در محل تجمع مردم، نظرات آنان را با نام و نشان به کاتبان دربار منتقل و آن‌ها این "ژورنال"ها را به عرض سلطان می‌رساندند. نگاهی به ژورنال‌های باقی مانده از آن دوران نشان می‌دهد که حدود دو سوم آن‌ها از درون قهوه خانه‌ها و به وسیله قهوه چی‌ها انجام گرفته است. چارلز وایت سیاح قرن نوزده در این باره می‌نویسد " همه‌ی کسانی که دنبال بگو و مگو و سر در آوردن از امور هستند برای صحبت کردن از مسائل شخصی و عمومی اینجا گرد هم می‌آیند. به همین دلیل پلیس قهوه خانه‌ها را زیر نظر دارد و حتی در بسیاری از موارد قهوه خانه چیان، خفیه‌های حقوق بگیر هستند".
فرهنگ گفتگو در قهوه خانه و کافه‌ها همراه با روش خاصی در دم کردن و سرو قهوه، امروزه به عنوان قهوه ترک در تمامی دنیا جایگاه مهمی یافته است. برندی که از سال ۲۰۱۳ به عنوان بخشی از میراث معنوی یونیسف نهادی برای گفتگو و تقویت انسجام اجتماعی شناخته می‌شود و به جامعه ترکیه برای افزایش تسامح و رواداری جمعی کمک می‌کند.
حالا هم در میان حدود ۳۳ هزار کافه، رستوران و قهوه خانه استانبول همچنان گفتگو‌های جدی درباره سیاست، فرهنگ و ورزش در جریان است و گروه‌های مختلف فکری دارای پاتوق‌های خاصی در گوشه و کنار شهر هستند که در آن‌ها از هر ایده، قوم یا مذهبی می‌توان سراغ گرفت. در رسم مهمان نوازی و گفتگو‌های داخل خانواده‌ها هم هرچند مصرف قهوه بسیار کمتر از متوسط جهانی است، اما اهمیت آن به عنوان یک رسم دیرینه چنان است که هر قرار کاری و آشنایی حول یک فنجان قهوه شکل گرفته و می‌توان رد پای این نوشیدنی تلخ را در هر بحث شیرینی یافت. از مهمانی‌های زنانه که نحوه دم کردن و سرو قهوه یکی از نشانه‌های آمادگی دختران برای ازدواج است تا ریختن نمک در قهوه خواستگار و نوشیدن قهوه شور توسط داماد که از آمادگی او برای پذیرفتن سختی‌های زندگی خبر می‌دهد چه آنکه به قول یک ضرب المثل ترکی "طعم یک فنجان قهوه ۴۰ سال به یاد می‌ماند".
ساعت حدود هشت شده و با خاموش شدن چراغ‌های رنگی غرفه‌ها نمایشگاه امسال تا ساعتی دیگر تمام می‌شود. هر چند داستان استانبول و قهوه ترک با قدمتی به عمر یک امپراطوری در دل تاریخ به راه خویش ادامه خواهد داد.
*روزنامه‌نگار و کارشناس مسائل ترکیه
