نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی طرز تهیه شله زرد مجلسی را آموزش داده است. این دسر نشاط آور و برای افراد افسرده بسیار مفید است.
دیدارنیوز ـ شله زرد، یکی از دسر‌ها و شیرینی‌جات ایرانی است که معمولاً در مراسم‌های مختلفی مثل افطار و یا مناسبت‌های مختلف به عنوان نذری پخته می‌شود و با آن از مهمانان پذیرایی می‌شود.
شله زرد حاوی انواع ویتامین‌های A, C, D، گروه ویتامین‌های B مانند B ۱, B ۲, B ۶، پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، آنتی‌اکسیدان، کلسیم، آهن، اسید فولیک، سلنیوم، منیزیم، پتاسیم و فسفر است. این دسر معده و قلب را تقویت و درد‌های روماتیسمی را برطرف می‌کند؛ شله زرد خاصیت آنتی‌بیوتیکی دارد و عفونت بدن را از بین می‌برد. این دسر نشاط آور و برای افراد افسرده بسیار مفید است.
شله زرد از لخته شدن خون و بروز سکته‌های قلبی و مغزی جلوگیری می‌کند. شله زرد برای مبتلایان به سو هاضمه، نفخ معده، حالت تهوع، اسهال و افرادی که معده اسیدی دارند مفید است و نقش مؤثری در تقویت قوای جنسی و حافظه دارد و برای سلامتی پوست و مو نیز مفید هست؛ از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به برنج، شکر، زعفران، گلاب، هل، مغز پسته یا بادام، دارچین و روغن یا کره اشاره کرد.
نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌گوید شله زرد را باید با برنج ایرانی اعلا درست کرد. به نقل وی، برای آنکه رنگ زعفران به جسم برنج برود می‌توان برنج را یک روز پیش از پخت، همراه با زعفران خیساند.
برنج۲ پیمانه
روغن۱ قاشق غذاخوری
شکر۴ پیمانه
زعفران۱ مثقال
کره گیاهی۵۰ گرم
گلاب۱ پیمانه
خلال بادام به مقدار لازم
مرحله اول
ابتدا برنج‌ها را بشویید و آن را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. سپس قابلمه‌ای بردارید و آن را روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید. سپس منتظر بمانید تا آب جوش بیاید.
مرحله دوم
زمانی که آب برنج جوش آمد، برنج‌ها را داخل آن بریزید و در قابلمه را به صورت نیم بسته قرار دهید. دقت کنید که در این مرحله از هم زدن برنج خودداری کنید.
مرحله سوم
زمانی که برنج‌ها باز شدند و آب را در خود جذب کردند، حرارت گاز را کم کنید و شروع به هم زدن برنج کنید.
مرحله چهارم
در این مرحله منتظر بمانید تا برنج شما شفته شود و کاملاً وا برود. سپس شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. اگر حس کردید که برنج در حال سفت شدن است اصلاً نگران نباشید چراکه با افزودن شکر، برنج شما دوباره شل می‌شود.
مرحله پنجم
پس از اینکه یک ربع به صورت مداوم آن را هم زدید باید زعفران ساییده شده را با آب جوش دم کنید.
مرحله ششم
خلال‌های بادام را در یک پیمانه گلاب بریزید و بگذارید تا خیس بخورد.
مرحله هفتم
در این مرحله زمانی که زعفران شما دم کشید آن را به برنج خود اضافه کنید سپس مخلوط خلال بادام و گلاب را به آن اضافه کنید.
مرحله هشتم
به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه آن را آرام هم بزنید. سپس کره را به آن اضافه کنید و هم بزنید. برای شفاف‌تر شدن شله‌زرد می‌توانید از مقداری روغن مایع استفاده کنید.
مرحله نهم
در این مرحله پس از اینکه کره به مدت ۱۰ دقیقه با مواد جوشیده شد، شعله گاز را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید تا کاملاً دم بکشد.
مرحله دهم
پس از دم کشیدن شله‌زرد، آن را در ظرف مناسب بریزید و با دارچین، خلال پسته و خلال بادام تزئین کنید.
نکات کلیدی در تهیه شله‌زرد
برای اینکه شله زردتان آب نیندازد اجازه دهید به خوبی و کاملاً دم بکشد.
مقدار زعفران شما باید به حدی باشد که شله زردتان به رنگ نارنجی درآید.
در هنگام پخت برنج از اضافه کردن آب خودداری کنید چراکه باعث آب انداختن شله زردتان می‌شود.
این مقدار مواد برای تعداد ۸ نفر مناسب است.
از آنجا که پودر هل سیاه است و رنگ شله زرد را تغییر می‌دهد در صورت استفاده از آن بهتر است پودر هل را مستقیماً داخل شله زرد نریزید و از
پودر هل را داخل یک دستمال بریزید و گره بزنید و داخل یک لیوان بگذارید و آب جوش روی آن بریزید. بعد از دو ساعت در بیاورید و فشار بدهید و بگذارید که ته نشین شود. وقت اضافه کردن هل که رسید، فقط آب روی هل‌های ته نشین شده را به شله زرد اضافه کنید.
مقدار لازم هل با پوست را بردارید و پوست آن را چاک بدهید و داخل یک ظرف بگذارید و روی آن آب جوش بگذارید و در ظرف را هم ببندید. بعد ظرف را به روش بن ماری حرارت بدهید به مدت نیم ساعت تا اسانس هل خارج شود. وقت اضافه کردن هل که رسید هل‌ها را از آب خارج کنید و فقط آب را به شله زرد اضافه کنید.
نکته مهمی که لازم است در مقدار پیمانه شله زرد بدانید این است که هر اندازه پیمانه‌ای که انتخاب می‌کنید باید با همان پیمانه آب و شکر به نسبت چند برابر برای شله زرد استفاده کنید. یعنی اگر یک پیمانه برنج می‌گیرید باید با همان پیمانه ۲ لیوان شکر و ۶ لیوان آب استفاده کنید. این نسبت در مورد درست کردن شعله زرد متداول است.
